איך מכינים יין?

זו כמעט קלישאה לומר כי מכינים יין נהדר בכרם, אך זה ברור. הוא עשוי יין כתום, אם כי שותי יין רבים בצפון אמריקה קופצים רק על עגלת היין הכתום.

היינות מסווגים כיינות אזוריים על פי הזן המשמש

הנקרא זן גפן, והאזור בו נקטפים הענבים. מומחי יין מכירים בכך שמזג האוויר, האדמה ותהליך הייצור של היין, יחד עם האקלים ומזג האוויר, עושים את ההבדל בין יינות אלה. סגנון יין נפוץ הוא יין שנבדק על תסיסת מאלו וחלב בכרם לפחות שנה לפני שהוא הותסס.

יינות מדבריים הם מתוקים יותר מכיוון שהם משתמשים בענבים ומכיוון שהיין אינו מעורבב באלכוהול

אלא אגב הכנתו. יין קינוח יכול להיות גם מתוק מכיוון שהוא מתקבל מהענב בו משתמשים, או מכיוון שניתן לייצר אותו נוצץ על ידי הוספת פחמן דו חמצני במהלך התסיסה, או מכיוון שהחומצה הפחמנית מופקת על ידי התסיסה עצמה. יינות מבעבעים מיוצרים כאשר יין בוקבק לפני התסיסה מכיוון שהבועות המופקות מפחמן דו חמצני נכלאו ביינות. יינות מבעבעים הם סוג של מבעבע שיכול לפצות על מחסור באלכוהול ביין ותוספת מים מוגזים על ידי הוספת פליטת פחמן מתסיסה. ברגע שקובעים את צורת הבקבוק וגודלו, יוצקים אליו את היין ומונחים עליו שכבת גז, שפועלת כחומר משמר. הבקבוקים מחוטאים ומשחרר פחמן דו חמצני וגורם לזרעי ענבים ולקליפתם. לייצור יין לבן, הזרעים, העור המוצק, מופרדים ממיץ הענבים כדי למנוע מחדרת טאנינים (צבע קדימה ואחורה) ליינות.

במהלך התסיסה נלחצים שוב יינות מסוימים (בעיקר יינות אדומים) ונשאבים לבקבוק בו הם מתסיסים

לאחר התסיסה, הענבים נלחצים ובוקבקים כדי לסנן את היין כדי ליצור בהירות, ואז מבקבקים אותם. הייננים יכולים לבחור גם לסנן יין לפני הביקבוק, או להוסיף גופרית ליין כדי להבטיח מוצר מוצק לאחר הביקבוק. לאחר שהיין הבשיל, היין הלבן מבוקבק במיכל, מה שיכול להשפיע גם על טעמו של היין עצמו.

במרתפי היקבים, הייננים שורפים חמצן עם גופרית בחביות האלון בהן מבשילים היינות.

ביינות אדומים אנו שוכחים מתהליכים מורכבים יותר

במהלך התסיסה הראשונית, היין הפועל חופשי נשאב למיכלי ענבים אדומים ועלי הענבים נלחצים לקבלת מיץ היין שנותר. לאחר מכן התסיס את היין בקליפות, ומפיק מהקליפות את צבעו האדום האופייני ואת הטאנינים. לאחר התסיסה הראשונה, היינות מועברים למיכל נפרד כדי לאפשר להם לתסוס באופן אנאירובי. זה נקרא "תסיסת מחית", תהליך שבו הצבע האדום משתחרר על ידי התסיסה של המחית. במקביל, קליפות הענבים מתסיסים במיכל אחר, הפעם בסביבה נטולת חמצן. ברגע שהיין מבוקבק, החלק הקשה של הנסיגה נראה באופק. כאשר היין התוסס זורם אל תוך הבורות, מתווסף אליו יין צעיר מאוד נקי כמו ברנדי.

זה מתווסף כך שארומת היין לא מושפעת

והיין הביתי מרוויח מכך שיש זמן בבקבוק ליהנות ממנו. לכן, חלק מהיינות מבוקבקים מיד ומאוחסנים מספר חודשים כדי להפוך אותם לארומטיים יותר. לחלק מהיינות יש ארומה טובה יותר מאשר לאחר התסיסה, אך עדיין תוכלו להשיג יין טוב יותר אם תחכו לפחות חצי שנה לאחר הביקבוק.

יין העשוי מענבים לבנים יהיה ענברי

עם צבע מעט כהה יותר מאשר יין אדום, אך לא כהה כמו יין לבן. תהליך התסיסה ליינות לבנים שונה מזה הנדרש ליינות אדומים – תסיסת יין. כאשר הענבים נבצרים בשלב מעט פחות בשל, הם יכולים לייצר הרבה יותר יין מבעבע. תסיסה זו אורכת זמן והיין יכול לתסוס במשך זמן רב או קצר בהתאם לסגנון היין שהיינן מנסה לייצר.

למעשה, יין רוזה מיוצר אך ורק מענבי תפוז, המיוצרים מאותם ענבים כמו יין לבן. העור נותר לאחר תסיסת המיץ, והעור נותר לאחר ייצור יין אדום.

ביין אדום

עור הענבים נלחץ לפני התסיסה, והעיסה לעולם לא נראית במהלך התסיסה. ביין לבן הענבים נלחצים לאחר לחיצה ותסיסה, אך לא לפני מיץ. זה המקום שבו מוסיפים את השמרים, הממירים את הסוכר במיץ לאתנול ופחמן דו חמצני, ומעניק ליין את אחוז האלכוהול שלו. זהו השלב הראשון של התסיסה, שבו מוסיפים שמרים והסוכר מהענבים הופך לאתנול ואז שוב לסוכר, שהופך את הגלוקוז מהענב למיץ לאתנול – פחמן דו חמצני – מה שמעניק ליין כל כך חשוב תכולת אלכוהול ומעניק לו את הטעם והטעם הייחודיים שלו.